新.餐.廳-懷石流行怎麼做? 羽村日料告訴你

新.餐.廳-懷石流行怎麼做? 羽村日料告訴你

▲用特殊鍋具蒸制的〈鮭魚親子飯〉,用秘製醬油調味,非常開胃。圖/姚舜

▲在南港的〈羽村〉,可以嚐到羽村敏哉(Hamura Toshiya)親自掌廚做出的當代日本料理。圖/姚舜

▲注意看,這〈綜合生魚片〉中有一低溫慢煮溏心蛋黃,可以戳破用蛋液爲生魚片提味。圖/姚舜

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▲用貝殼形漆器盛裝的沙拉,有毛豆、柿子和酥炸的杏鮑菇條,提味的醬是胡麻醬和白味噌調製,味道香濃。圖/姚舜

▲〈照燒𫚕魚〉除了有鹿兒島小馬鈴薯搭配,另外還附了義式口味的〈馬鈴薯冷湯〉,非常特別。圖/姚舜

▲這〈秋魚魚握壽司〉的調味醬,是用魚的內臟和醬油熬煮而成,品嚐時不必再沾其他醬汁。圖/姚舜

嗜吃、懂吃,更樂於分享的東元集團會長黃茂雄,自日本最新引進的〈羽村〉創意懷石日本料理餐廳,經近一個月試營運後,已自本週正式開幕。來自日本岡山的〈羽村〉創辦人兼總料理長羽村敏哉(Hamura Toshiya),除擅長將西餐料理元素與懷石料理結合,〈羽村〉的菜餚並與日本流行同步,反應了當代日本料理的食尚新趨,故與臺灣現有的日本料理菜餚風格截然不同。

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「日本廚界現在很時興在菜餚內導入西方料理元素」,東元集團自日本引進的日料新餐廳〈羽村〉創辦人兼總料理長羽村敏哉(Hamura Toshiya)表示,日本料理一直在進化,愈來愈多日本料理職人從義法料理中得到靈感,並將西方廚藝技法融入日本料理中,而這種烹調料理方式已成爲一股新「食尚」。

過去,不少義法西廚到日本展店後,認識了許多東方食材與烹飪技法,故將日本料理元素與西餐結合,演繹出不少耐人尋味的「和魂洋食」。而經過雙向交流,如今日本料理職人也將西方廚藝技法應用在日本料理中,除反應出大和民族對外來文化的強大包容性,也讓日本料理有了與傳統有別的變貌。

1962年次、於3月3日日本「女兒節」生出的羽村敏哉,家裡原本經營大衆食堂。他原本想當職棒選手,學生時代甚至拚進了甲子園,後來因比賽受了嚴重的傷,才轉而重新開始學廚,並鎖定學習懷石料理,希望發揚正統和食。而日本懷石做得最好的,一在京都、一是大阪,京都嚴守傳統,大阪則因屬商業城市,料理風格較多樣且跟得上流行。所以,羽村選擇了大阪爲他廚藝人生的起點。

羽村敏哉17歲時進入大阪〈梅市料亭〉習藝,5年多後、23歲返回岡山老家創業開店,後陸續成功發展連鎖,在岡山與倉敷共開出4家餐廳。東元集團會長黃茂雄經日本友人介紹認識了羽村敏哉,每回赴日本考察出差必造訪〈羽村〉餐廳。鑑於臺灣並沒有類似〈羽村〉這樣演繹當代日本料理的餐廳,黃茂雄索性力邀羽村敏哉合作在臺灣開分店,如今〈羽村〉海外第一家店已在南港正式開幕。

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〈羽村〉主攻套餐,中午分900元與1,800元兩種價位,晚間套餐則分別爲1,800元與2,400元兩類。菜單設計與出菜順序比照懷石或會席料理,且也重視季節感,但菜餚卻融入了不少西方廚藝和羽村敏哉獨到創意烹調成菜。

例如〈綜合生魚片〉,羽村敏哉會特別以低溫烹調法做一個〈溏心蛋黃〉,食客可戳破後以蛋液爲生魚片提味並增加滑稠口感。〈照燒𫚕魚〉則附有用西式技法烹調的〈馬鈴薯冷湯〉搭配。甜點〈香蕉果凍.煉乳冰淇淋〉中的香蕉,則用調味的晶凍爲香蕉賦味,晶凍中並混合蘿蔔泥,吃在嘴裡有「冰碴」的口感,且可去除濃膩。

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日本現今流行的食趨包括:1.即便是菜單中同一項目的菜餚,過去是用同一食器裝盛「集體呈現」,如今則是一道道上。2.吃握壽司時,一種食材、一種調味。3.爲菜餚提味的醬汁不再只是一種,而有2種以上選擇。4.高湯也不再僅用柴魚和昆布熬煮,如今有用蔬菜和大豆爲材料吊制的高湯。5.做菜不只用日本食材,也會使用西方食材入菜。而〈羽村〉的菜餚,即反應了日本當代流行食趨,所以可稱「創意懷石」,說是「新派日本料理」也沒錯!

INDEX

●羽村日本料理

●地址︰臺北市南港區經貿二路66之3號1樓B室(捷運南港展覽館站1號出口對面,世正經貿大樓)

●電話︰02-27852228